염지닭이란 닭에 소금을 절이는 과정을 말한다. 염장과 비슷한 말.
鹽漬(염지)라고도 불리며, 주로 닭고기를 튀길때 거의 필수적으로 등장하는 과정이다. 팍팍한 고깃살을 부드러운살로 만들어준다. 염지는 닭뿐만아니라 모든 식재료에 해당하는 말이다. 주로 고기류에서는 바베큐나 튀김을 하기 위해 육류를 절이는 전처리 과정을 염지로 말한다.
채소는 절이기가로 하며, 염장은 물을 사용하는 것
염지를 하는 방법은 향신료를 넣은 소금물에 고기를 담가 절이는 것, '염'지라는 말은 소금 등 염류(소금기)가 들어가며, 고기의 맛을 좋게 하며 삼투압으로 육류의 핏물을 빼주는 역활을 한다. 동시에 향신료로 잡맛과 냄새를 잡아준다. 염지액에는 대게 설탕도 들어간다. 염지시 설탕이 들어가면 맛을 좋게 해주며, 설탕은 수분을 잡아 두어 고기가 촉촉하도록 만들어 준다.
닭가슴살에 염지가 필수인 이유는 가금살 같이 팍팍한 부위는 염지를 해주어야 익혔을때 조금더 부드러워지고 촉촉해지므로 염지를 안한 닭가슴살과는 상당히 많은 맛차이가 난다. 심지어 고기속까지 염지를 해주어야 하기에 주사로 염지액을 넣어 주기도 한다. 소고기와 돼지고기는 대부분 주사로 염지를 해야 잘된다고 한다. 공장이나 업소에는 대부분 염지용 기계가 있다.
집에서 염지시 주의해야하는 것은 위생문제가 대부분이다.
소금은 세균이 존재하지 않지만, 향신료나 소금이외의 물질에 곰팡이나 세균이 붙어있을 가능성이 있다. 염지시 주의해야한다. 그래서 염지시에는 냉장고 안에서 해야한다. 또한 염지액에는 고기에서 나온 불순물이나 피같은게 타고들어오기때문에 염지시 썼던 주사기는 바로폐기해야한다.
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